Ali Rıza Dölkeleş, Türk mutfağı ve aşçılığı değerlendirdi..

Türk Mutfağının başarılı şeflerinden Ali Rıza Dölkeleş;aşçılıkta gelinen noktayı değerlendiriyor ve günümüz aşçılarına başarı tiyoları veriyor..İşte Dölkeleş’ten önemli açıklamalar…

Ali Rıza DÖLKELEŞ
Limak Limra Hotel – Food EDITOR
Türkiye Aşçılar Federasyonu Yönetim Kurulu
Chef Star Yarışma Koordinatörü

Aşçılıkta Gelinen Nokta
‘’Ustaya saygı’’

Daha dün gibi hatırlıyorum 1987 yılında Kuşadası’nın ilk beş yıldızlı otelinin açılışı. Şefinden komisini büyük bir heyecan, büyük bir uyum ve tatlı bir koşuşturma. O yıllarda sahil şeridinde beş yıldızlı oteller yok denecek kadar azdı. Hal böyle olunca da beş yıldızlı otelin kadrosunda olmak, özellikle de mutfak kadrosunda olmak benim için bir ilki başarmanın heyecanını ve haklı gururunu yaşatıyordu.

Alışılmışın dışında farklı başarılara imza atmak, ilkleri başarmak bende ta o zamanlardan gelen bir yaşam felsefesi olarak ortaya çıkan bir özelliğimdir diye düşünüyorum.

O yıllarda ‘’bir mutfak şefi nasıl olmalıdır¿ diye soracak olup ‘’Kriterlerine bakıp ve özetlersek;

•Temiz ve Disiplinli olması
•Damak tadı ve görsel zevkin olması ( Büfelerin düzeni açısından )
•Kadro kurabilecek kapasitesi olması

O günün şartlarında bu özellikler yeterli olabiliyordu belki. Üç – beş yıl öncesine kadar bir takım kavramlar pek bir anlam ifade etmiyordu. Cost, Haccp, ISO gibi terimler bilinmiyordu.

‘’Şapkamızı Önümüze Koyalım’’

Her işte olduğu gibi günümüz otel mutfaklarında da kullanılan ocağından, dolabına, meydana getirilen yemeklerin çeşitliliğine kadar büyük değişiklikler olmuştur ve daha da olacaktır.
Çok yıldızlı tesislerin artması ile birlikte ki sadece Antalya bölgesine baktığımızda 250 ye yakın beş yıldızlı otel var. 2013 yılı içinde16 adet daha açılacak tesis hali hazırdadır. Bu kadar tesis olunca tabi ki bu tesislerin mutfaklarına da mutfak şefleri gerekecektir.

Peki, o heyecan var mı arkadaşlarımızda; bu tartışılır. Şu an günümüz teknolojisi ile yapılan mutfaklarımızda her şey dijital; akıllı fırınlar, akıllı ocaklar, klima ortamında mutfaklar vb… Üretim için yenilik için her şey var. Peki, biz ne yapıyoruz; bu güzellikleri paylaşımcı mıyız¿ Türk Mutfağımızın Tanıtımı yeniliği için bu canım mutfaklarımızda yeterince birlik beraberlik içerisinde olabiliyor muyuz¿ Bu soruların cevabını araştırmak gerekir. Geldiğimiz şu noktada bireysel güçlerin tek başına bir anlamı olmayacağı kesindir.

‘’Bugün Neredeyiz’’

Günümüz modern Türkiye’sinde şeflere çok daha fazla görevler düşmektedir.Her şey dâhil sistem ile birlikte mutfağa düşen iş daha da artmış ve de önem kazanmıştır. Değişikliklere ayak uydurmak kaçınılmaz olmuştur. ’’Benim mutfağıma kimse giremez” devri artık ortadan kalkmıştır. Mutfak artık ”şeffaflaşmıştır’’.. Hemen hemen her şey misafirin gözü önünde yapılmaya başlanmıştır. Günümüz mutfaklarında Haccp danışmanları, Gıda Teknikerleri ile ortak çalışmalar yapılmaktadır.
Durum böyle olunca günümüzde tek başına yapılan başarıların kendi ekseni etrafında döneceği bu kısır döngüden öte gitmeyeceği açıktır. Ama aklımızdan hiç çıkartmayacağımız bir şey var ki o da Türk mutfağımız adına mesleğimize sanatımıza saygımız. Paylaşımcı, öğretici ve bir sonraki gençlere saygı sevgi çemberinde güzel ürünler bırakmamız gerektiğine inanıyorum. Bu da hep birlikte yapabileceğimiz bir oluşum.

Yıldızlı tesisler çoğalıyor, şeflik te o kadar zorlaşıyor. Şu an geldiğimiz konumda istenen kriterlerden bir kaçı ise şöyle:

•Haccp kurallarında çalışacak
•En az lise mezunu olacak
•Yabancı dil bilecek
•Gündemi takip edecek daima yenilikçi olacak
•Maliyet hesaplarını iyi bilecek.
•Bilgisayar ve programları, internet vb. günümüz yeniliklerini iyi bilecek.
•Günümüz tekniğini iyi kullanarak işçilik giderlerini en aza indirebilecek.

Bu özelliklere daha pek çoğunu eklemek mümkün. Bu özelliklerde mutfak şefleri mevcut mu, diye soracak olursak, kısmen mevcut diye cevaplamak mümkündür.

İşinde son derece iyi, bilgili çok kıymetli meslektaşlarımızla olmak son derece mutluluk vericidir. Yarınlarda daha iyi olmak ve Türk Mutfağımızı daha tanınmış, modern mutfak haline getirmek için hep beraber çaba göstermeliyiz, şefinden komisine var gücümüz ile koşmalıyız.

Şeflik ayrı bir meziyettir. İyi bir mutfak şefi kafasındaki ve ruhundaki bütün güzellikleri tabağa en iyi şekilde yansıtabilendir.

‘’Sevdiğim Sözler’’

Her sabah bir ceylan uyanır Afrika’da kafasında tek bir düşünce vardır. En hızlı koşan aslandan daha hızlı koşabilmek, yoksa yem olacaktır. Her sabah bir aslan uyanır Afrika’da kafasında tek bir düşünce vardır. En yavaş koşan ceylandan daha hızlı koşabilmek, yoksa açlıktan ölecektir.

İster aslan olun ister ceylan hiç önemi yok. Yeter ki güneş doğduğunda koşuyor olmanız gerektiğini bilin. Yaşam adlı koşuyu ne güzel anlatmış Afrika atasözü. Bir önceki günden daha hızlı koşmak gerekmektedir. Çünkü eğer aslansanız ve en yavaş koşan ceylanı yakalayamamışsanız ve bu gün bir ceylan yakalamak niyetindeyseniz, artık bilmelisiniz ki en yavaş ceylan sizden daha hızlıdır. O halde düne göre hızınızı artırmanız gerekmektedir.

Yok, eğer ceylansanız ve henüz aslana yem olmamışsanız hızınız düne göre mutlaka artırmalısınız. Çünkü sıra size gelmiş olabilir.

Yani… Hayat koşusunda, devam edebilmenin tek koşulu vardır…
Dünden daha hızlı olabilmek…
Bakın bakalım şimdi kendinize….ondan, bundan, şundan değil….dünden…..daha hızlı mısınız….

Hep birlikte daha iyi koşmak dileği ile….
Hoşça Kalın